《美食DIY》蛋黃酥 @ Faina 24/7，我吃故我在

十月初就是中秋節了，Faina來分享一下蛋黃酥的作法吧！

〔材料〕以30份為基準
　
酥皮：（油皮）中筋麵粉　300g　　
　　　　　　　豬油　1/2杯　　　　　　　
　　　　　　　鹽　　1/2小匙
　　　　　　　糖　　2大匙
　　　　　　　水　　2/3杯
　　　（油酥）低筋麵粉　240g
　　　　　　　豬油　　　2/3杯
內餡：豆沙750g，生鹹蛋黃15個
其餘：蛋黃2個，芝麻3~4大匙（可省）

〔作法〕
油皮（最好使用筷子攪拌）
1.糖、鹽溶於水中
2.麵粉加豬油拌勻，再加入溶有糖、鹽巴的水，拌成麵糰，醒20分鐘後，分成30份。

　別忘了醒麵的時候，上面要記得蓋上濕毛巾唷。Faina通常都會醒麵超過一小時，感覺油皮會更有彈性，桿麵皮的時候會更順手。（其實也是因為動作太慢，準備好進行一下一步的時候，早就超過20分鐘了。）

油酥（最好使用橡皮刀攪拌）／麵粉、豬油拌成糰，分割成30份。

Faina的經驗談：
1.為什麼一個要用筷子、一個要用橡皮刀呢？專精的網友可以說明一下原因嗎？Faina都直接用手和麵糰耶？味道也不錯啊
2.為了健康著想，使用酥油來取代豬油，味道不會有影響唷，酥油在烘培材料店就能買到。Faina曾經試過用家裡煮菜的一些植物油取代豬油，但製作出來的皮口感會偏硬，不推薦使用。

製作出油皮與油酥之後，接著就是將兩個麵糰混合，製作出一層一層口感的外皮啦。

　取一個油皮，壓扁包入酥皮，封口向上桿成橢圓型。記得，在桿麵的過程中，桌面上不要鋪設麵粉唷！

捲成長條型再縱向桿一次，捲成短條型，再桿成八公分的圓皮。就是一張酥皮了。

　雖然書上這麼教，但如果麵糰桿的不夠大，後來用拉扯的方式會很容易破，所以Faina都將酥皮桿更大一點，靠中心的部分較厚邊緣較薄一些，一來避免一邊包一邊還要拉大麵皮，再者底部也不會捏的太厚影響口感。
　又，如果酥皮放置太久（或是讓油皮離開濕毛巾太久）才包餡，表皮會容易出現劣紋，烤好的蛋黃酥外型會變醜。所以最好是將所有的餡料準備好，再開始桿麵糰，桿一份就包一份。　

　接著是製作餡料的方式。
　將生鹹蛋黃洗淨切半之後，放置於烤盤上，每個蛋黃上噴一些酒，放入175度的烤箱烤5~10分鐘

　灑點酒的作用，是為了去除蛋黃的腥味。Faina一向都是去翻爸爸的酒櫃，將打開了還沒喝完的拿來使用，威士忌也用過，白蘭地也用過。因為量大約只需一到兩湯匙，所以不用擔心會被爸爸發現啦！
　一般家庭中型烤箱（Faina家的烤盤一次可放12個），沒有先預熱的話，大約烤個10分鐘左右剛好。蛋黃烤到整個香味散發出來為基準，完全烤熟也沒有關係。Faina一向都是完全烤熟，因為最後在烤蛋黃酥的時候，就只需要注意外面的麵皮烤熟了沒，烤的漂不漂亮就可以，不用擔心內餡是否熟透的問題。

豆沙分成30份，每份包入蛋黃。取酥皮一張，包入餡，調整形狀。